Hundedagspancetta
2.8 kg, hengt 11/08 2015
selges uoppskåret i stykker på 1/4 kg


Thorvik, Coppa og en '86 BMW 520i bakgården til IOm.
Foto © Nadin Elisabeth Martinuzzi


Bygårdsmat

Indre Oslo matforedling lager spekemat og ferske pølser av økologisk kjøtt, midt i Oslo. Hovedkvarteret vårt er så indre by man kommer i Oslo, med alle goder og utfordringer det har å by på. Plasseringen er en nøkkel i virksomheten vår. Ikke bare kommer vi tett på kundene, byen gir også en helt egen inspirasjon til arbeidet vårt. Vi får levert de slaktede dyrene til våre lokaler, “Prindsekjøkkenet” i fabrikkbygget i indre bakgård i det gamle fattigkvartalet Prinds Augusts Minde. "Prindsen" er et historisk område som har huset samfunnets utstøtte: "de fattige, de arbeidssky og de gale", i århundrer. Fremdeles er området tilfluktssted for mange utstøtte, og vi som jobber her kommer nær på byens skyggeside. Men vi ser også mye av den kreativiteten og energien man bare finner i indre Oslo.





Disse purkene er blir naturlig befruktet.
Foto © Magnus Thorvik


Nyttedyr

Det er mye god mat rundt i landet som aldri treffer butikkhyllene i sin rene form. Purkene er blant disse. En purke er en gris som har født grisunger, og derfor er blant de utvalgte som får leve lenger enn de vanlige slaktegrisene. De blir store og fete, oppimot 350 kg. Med sin alder og størrelse får de tid til å bygge opp intramuskulært fett, større muskler, mørkere kjøtt og et tykkere spekklag. Kjøttet blir ekstra godt egnet for både speking og ferske pølser og er helt optimalt for oss. I pølsene og spekematen vår er det ekte kjøtt og ekte fett, fra én og samme purke i hver produksjon.


LHD, landsvin-, hampshire- og durockrysning fra Jung. © Magnus Thorvik

Vi får våre purker fra den biodynamiske bonden Heinrich Jung på Solør i Hedmark. Der lever de lange og gode liv ute på åkrene, hvor de får ete økologisk fôr og får rote i åkrene etter høsting. De bader, ruller og sover og griser, slik griser liker best. Og for å toppe det er det naturlig inseminasjon med ekte råner.

Heinrich driver helhetlig og produserer grønnsaker, storfe og svin. Det er avgjørende for oss å ha en god dialog med bonden. Vi liker å vite hvilken rase grisen var, hva den spiste og hvordan den tilbrakte sine siste timer, og drar så ofte vi kan på besøk for å hilse på de sjarmerende dyrene.

Purkene våre blir fraktet til slakteriet i enebinge. De får også enerom på slakteriet - noen ganger med musikk - for at dyret skal være avslappet før de avlives etter økologiske kriterier. Det er viktig for oss, ikke bare på grunn av dyrevelferd, men det gir også mindre stresshormoner og melkesyre i kjøttet. Og det gir bedre mat.





Bygårdsgrilling av overdimensjonerte purkeribber.
Foto © Timon Botez


Kjøttkultur

Av purkene lager vi tre typer mat: rå pølser, spekede muskler og spekepølser.

De rå pølsene våre følger kontinentale tradisjoner, med rent grovkvernet kjøtt, passe med fett (rundt 25%), 1.5% salt, litt krydder og svinetarm. Det er alt. I motsetning til de fleste pølsene på markedet er disse rå og skal stekes før de spises. Siden pølsene ikke er kokt har de kort holdbarhet, og vi selger helst direkte til kunden som ferskvare. Da smaker de best.

Spekeproduksjonen vår er liten og unik. Vi bruker lite salt, ingen startkultur og ingen nitritt. Melkesyrebakteriene som forekommer naturlig i kjøttet får formere seg i kontrollerte omgivelser. Hvert stykke har sitt unike særpreg, påvirket av dyrets eget gemytt og kost, og selvfølgelig av Oslo sentrums unike terroir.

Vi skjærer dyrene ned for hånd, muskel etter muskel. Det er tidkrevende arbeid, men nødvendig for å garantere resultatet vi er ute etter.

Forpartens mørke og tette muskler renskjæres for hinner og fett og blir til salami sammen med det harde, fine ryggspekket. Resten av forparten benes ut og blir til rå pølser. Fra midtparten blir kammen frigjort fra fleskesiden men beholdes så lang som muskelen tillater.

Den fettmarmorerte nakken saltes, bindes opp og tørkes i opptil et år.

Fra midtparten blir kammen frigjort fra fleskesiden. Den salter, surrer og henger vi på samme måte som nakken. Fleskesiden bener vi ut og salter i store stykker før vi henger dem. De selger vi lett modnet som pancetta til steking, eller godt tørket til å spise rått i tynne skiver.

Bakdelen (låret) benes forsiktig ut og herfra lager vi det italienerne kaller fiocco og culatello, store muskelstykker som må henge lenge og gir ren spekemat. Resten av låret havner i rå pølser og salami. Fra hodet skjærer vi ut kjakene som vi også speker lenge. Her er det edleste fettet på hele dyret. Innimellom, når dyret er ekstra fett, tar vi til side ryggspekket og legger det til salting og modning. Lardo, som det heter på italiensk, er nok noe av det mest eksklusive vi lager.



Coldcuts by IOm.
Foto © Magnus Thorvik





Tantrum

Tantrum er en klubb for bestilling og kjøp av IOms varer. Som medlem mottar du jevnlige e-poster hvor vi annonserer nye varer og opplukkstidspunkt. Fra e-posten kan du forhåndsbestille og betale for varer før de blir hentet. Da får du sikret deg varer, vi blir gjerne utsolgt. Syklusen for e-post og opplukk er lagt rundt pølseproduksjonen vår, som er om lag hver 14. dag. Når varene er betalt kan de hentes hos oss i Storgata 36b eller på Bar Lardo i Møllergata 38 til oppgitte tidspunkter. Vi jobber også med å få til flere opplukkspunkter rundt i byen.

kontakt her.



Fettet i kjakene har helt spesielle egenskaper og er noe av det aller beste på hele dyret.



Vi tørrsalter og speker ribbe og sideflesk. Spis det rått i tynne skiver, eller bruk det i matlaging.



Våre spekepølser er laget uten tilsatte startkulturer eller nitritt. Vi bruker naturtarm og hampsnøre.



Ferskvare; råpølsa må konsumeres iløpet av 4-5 dager.





Indre Oslo Matforedling AS


IOm er Magnus Thorviks og Timon Botez’ kjøttforedlingsoperasjon. Magnus er økonom fra Cambridge, men har i lengre tid jobbet mest med mat, sist ved Geitmyra Matkultursenter for barn. Fra bygårdsleiligheten har han også drevet undergrunnspekeloftet Jessenløkken spekeri. Timon har sin bakgrunn som grafisk designer og lydkunstner, på kryss og tvers av Atlanterhavet. Nå tilbake i Oslo etter 17 år driver han Storck galleri på Ila og Bar Lardo i Møllergata. Det var da det nå avviklede piratpølseprosjektet Tantrum Sausage Club krysset veier med Jessenløkken spekeri at Timon og Magnus fant motivasjon til å formalisere virksomheten. IOm holder til i Storgata 36b, i sprøytespissen av indre Oslo.



Timon Botez og Magnus Thorvik
Foto © Nadin Elisabeth Martinuzzi





Indre Oslo Matforedling AS

HQ Storgata 36b, 0182 Oslo
Indre bakgård på innsiden av fabrikkbygget
Masse parkering før 16:00 - da stenger porten.
Kontakt oss på post(at)iomat.no
eller 97917477 / 97009167





© All rights reserved Indre Oslo matforedling 2016